Maison Rouge SA

Cédric Flaction sait ce qu'il veut, sait où il va. Pas besoin de lui tirer les vers du nez pour connaître les grandes options qui guident son travail d'oenologue. « J'aime les vins bruts mais cela n'exclut pas la finesse », déclare-t-il volontiers. « Je ne cherche pas à produire des bêtes de concours ; seulement des vins caractéristiques des cépages dont ils sont issus, des crus authentiques, en général riches et charpentés. » Quelques grandes lignes permettent de résumer le travail réalisé à la Cave des Cailles. Elevage sur lies, absence de collages, affinage à l'air en sont les axes prioritaires. Mais chaque cépage à droit à un traitement correspondant à ses qualités propres. Là, Cédric Flaction joue sur différents paramètres: la température de fermentation par exemple, plus élevée pour l'arvine que pour le chardonnay ; la stabilisation après la fermentation alcoolique, systématique pour le païen, dépendant du millésime pour d'autres cépages... En matière de vins rouges, le principal sujet de réflexion est lié à la durée des cuvaisons. « Je désire obtenir des vins avec beaucoup de tannins, mais des tannins soyeux, enrobés, sans agressivité », lâche l'oenologue. Pour ce faire, ses vins, en fonction des cépages, cuvent parfois jusqu'à 90 jours après fermentation. Autre sujet de réflexion : le choix de l'élevage en barriques. Là encore, Cédric Flaction sait ce qu'il veut. Seuls certains cépages ont droit à ce traitement. Pour lui, pas question d'y vinifier de l'arvine ou du pinot noir, variétés jugées trop tendres et délicates. Quant aux « costauds », il n'est pas question de les marquer à vie par un boisé indésirable. « J'ai horreur des barriques neuves », énonce clairement l'oenologue qui préfère acheter d'occasion des fûts ayant déjà accueilli un vin. On l'aura compris : les vins de la Cave des Cailles portent la signature de Cédric Flaction. L'homme y tient. Il fait les vins qu'il aime boire et n'est pas prêt à céder aux sirènes de la mode. C'est tout à son honneur!